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En la década de 1960, los viajes espaciales sacaron a la luz la importancia crítica de la seguridad alimentaria.  

El enfoque preventivo desarrollado para probar la comida de los astronautas se ha incluido desde entonces en un "código alimentario", desarrollado conjuntamente por la FAO y la OMS, que nos protege a todos hasta el día de hoy

Corría el año 1969. Se estaban afinando los planes finales para viajar a la luna. En la lista de verificación había estado cómo mantener la comida segura para los astronautas durante un vuelo espacial. Las enfermedades transmitidas por los alimentos en los Estados Unidos y, de hecho, en todo el mundo, en la década de 1960 no eran una rareza.

Entonces, en los años previos al despegue, la NASA trabajó con Pillsbury Company y los Laboratorios del Ejército de los Estados Unidos para garantizar que los astronautas, en órbita en el espacio, no se enfermaran por la comida preparada para el vuelo, una situación que podría ser perjudicial para la misión y la seguridad de los astronautas. El equipo abordó la seguridad alimentaria de la misma manera que probó la confiabilidad de la ingeniería: al verificar los puntos débiles del sistema.

Los alimentos pueden volverse inseguros debido a una variedad de "peligros" que pueden ser biológicos, químicos o físicos pero que, en última instancia, hacen que los alimentos sean inseguros para el consumo humano. Al evaluar los peligros y saber dónde están los puntos críticos de control, es decir, los posibles puntos débiles, se pueden prevenir los problemas. Antes de este enfoque, los problemas se identificaban únicamente en el producto final, a veces solo una vez que llegaba al cliente, con consecuencias a menudo nefastas.

Este cambio de enfoque, centrado en la prevención, marcó un cambio importante en el pensamiento y en la industria, un cambio que, como los viajes espaciales, ha resistido la prueba del tiempo.

Durante este período, otro organismo se centró más en los terrícolas y en hacer que estos estándares fueran internacionales por el bien de todos en el planeta, no solo en el espacio. Reunida en Ginebra, Suiza, la Comisión Conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarius aprobó un “código alimentario” que serviría como columna vertebral para todas las normas alimentarias relacionadas con la higiene durante los próximos 50 años o más.

Este organismo tenía como objetivo que todos los operadores de empresas alimentarias, ya sea una colosal instalación de procesamiento industrial o un vendedor con un carrito, implementaran una forma sistémica de prevenir, controlar o eliminar la contaminación de los alimentos para que no enfermara a las personas. La reunión condujo a la creación de los  Principios generales de higiene de los alimentos ,  un documento que se propuso lograr precisamente eso.

En su última reunión, la Comisión del Codex Alimentarius ha promovido aún más el enfoque HACCP, un proceso para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centren en la prevención en lugar de en las pruebas del producto final

Este código sigue la cadena alimentaria desde la producción hasta el consumidor, estableciendo las condiciones de higiene necesarias o buenas prácticas de higiene (BPH) para producir alimentos seguros y aptos para el consumo. Recomienda el enfoque de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) cuando las BPH pueden no ser suficientes para garantizar la inocuidad de los alimentos debido a la complejidad de la operación de alimentos o peligros específicos asociados con el producto o proceso. Este sistema preventivo basado en la ciencia identifica y evalúa los peligros que son significativos para la seguridad alimentaria e implementa medidas para su control. HACCP está en uso en todo el mundo hoy y este mes ha ganado importancia y prominencia en el código.

Los operadores de empresas alimentarias deben conocer y comprender los peligros asociados con los alimentos que producen, transportan, almacenan y venden para que puedan tomar medidas para controlarlos y asegurarse de que sus productos sean seguros y adecuados para los consumidores.

La Comisión del Codex Alimentarius también proporciona una gran reserva de  normas  sobre productos básicos en todo, desde coctel de frutas enlatadas hasta salsa picante de mango. Cada producto tiene un conjunto de estándares que debe cumplir, pero todos ellos se refieren a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos cuando se trata de garantizar su seguridad para los consumidores.

Una buena cultura de inocuidad de los alimentos significa que los virus, microbios u otros elementos nocivos para los seres humanos no se propagarán en ningún punto de la cadena de valor de los alimentos, desde el procesamiento hasta la entrega

Las buenas prácticas de higiene personal en la elaboración de alimentos han sido la base de este trabajo desde los años 60. Cuando los estándares de higiene se siguen correctamente, los virus o microbios dañinos para los humanos no deben propagarse a través de las prácticas de fabricación de alimentos. Por ejemplo, cuando comenzó la pandemia de COVID-19, los operadores de empresas alimentarias que seguían los principios generales de higiene alimentaria e implementaban buenas prácticas de fabricación ya tenían el tipo de cultura de seguridad alimentaria necesaria para evitar la propagación del virus en sus instalaciones o en sus instalaciones.

En 2020, la Comisión del Codex Alimentarius actualizó el código alimentario con una guía más detallada sobre el manejo de los alérgenos. Dado que las alergias son un área de creciente preocupación en el mundo, Codex continúa su trabajo en esta área y está en proceso de fortalecer sus requisitos relacionados con el etiquetado de alimentos. 

Otra actualización importante, que incluso puede ayudar a abordar los problemas de escasez de agua, es que el código ahora diferencia entre los niveles aceptables de calidad del agua en función de su uso previsto. No todos los usos del agua, como el riego de cultivos, por ejemplo, requieren agua potable. La atención se centra más bien en garantizar que el agua sea apta para el propósito previsto. Esta distinción puede reducir el estrés sobre el agua potable y tener beneficios de gran alcance para salvar este recurso natural cada vez más escaso.

Gracias al enfoque visionario del Codex en esos primeros años, el conocimiento científico sobre cómo preparar y manipular los alimentos de manera segura se convirtió en estándares que las autoridades reguladoras y la industria alimentaria todavía utilizan hoy para monitorear y mejorar continuamente la higiene de los alimentos.

Hay un principio básico: si no es seguro, no es comida. La próxima vez que vaya a su cafetería o restaurante local, o incluso compre alimentos en el supermercado, recuerde que estos estándares alimentarios existen para evitar que se enferme. Eso es lo que pretende el Codex: garantizar alimentos seguros para todas las personas en todo el mundo, o también para quienes lo orbitan.

Esta historia es una actualización de una publicada por primera vez el 10/08/2020

Fuente: www.fao.org